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咖啡，在整个世界的历史比较悠久。但在中国，从最开始传入到如今的普及，也才多年的历史。

关于咖啡的故事与知识，被很多咖啡产业工作者与咖啡文化爱好者不断挖掘，不断发展与创新。小编查找了相关资料，发现这一百多年里，咖啡在中国的故事，十分精彩。

咖啡文化发生深刻变革

从13世纪到15世纪，咖啡伴随着阿拉伯人的军事扩张和贸易路线，又从阿拉伯半岛传播到了欧洲。

与此同时，明成祖派遣的郑和船队也经由海路向西挺进，抵达阿拉伯世界的腹地“天方国”，也就是现在的沙特，郑和船上的瓷器、铁锅与茶壶在那里受到热烈欢迎。

郑和船队的成员不喝咖啡，但是喝茶，他们喝茶的方式以及他们使用的茶具，在阿拉伯人的心中留下了深刻印象，使阿拉伯人饮用咖啡的方式产生了翻天覆地的大变革。

15世纪以前，阿拉伯人是这样喝咖啡的：摘下咖啡果，保留果肉，扔掉果肉里面的种子（咖啡豆），晒干，捣碎，煮水，喝汤。

15世纪以后，饮用方式变成这样：摘下咖啡果，扔掉果肉，保留种子，将种子焙干，磨粉，烹煮，喝汤。也就是说，15世纪后期阿拉伯人喝咖啡的方式跟今天完全一样，奠定了现代的咖啡文化。

咖啡文化为何会发生变革？因为受到了中国茶文化的影响。朱元璋的儿子朱权在《茶谱》中写道，明朝初年上层社会仍然像宋朝和元朝人那样喝茶，而宋元时期的喝茶方式跟今天完全不一样，当时流行一种名为“点茶”的饮茶规范：将茶叶蒸熟，漂洗，揉搓，压饼，焙干，喝的时候碾磨成粉，放到碗里用滚水冲匀，或者直接撒在沸水锅里，煮成茶汤。

我们可以想象，当阿拉伯商人进入中国时，或者中国船队经过阿拉伯半岛时，中国的茶以及中国人的饮茶方法一定震撼了阿拉伯人，让他们忽然想到：啊哈，原来茶是这样喝的，那咖啡能不能也这样喝呢？试试如何？哇，比以前好喝多了！于是开始变革。

直到今天，阿拉伯世界的咖啡杯，乃至全世界的咖啡杯，基本形制都跟中国的传统茶杯相似，底下有盏托，侧边有盏柄，完全不像西方世界固有的深杯与高脚杯。

这也从侧面说明，奠基于15世纪的咖啡文化是在古代中国茶文化的影响下形成的，但当时中国却没有受到咖啡文化的冲击。

十三行出现中国首个咖啡馆

广州有个特别著名的地方，叫作十三行。它创立于康熙盛世，是清朝对外贸易的指定机构，也是闭关锁国政策下唯一留存的海上丝绸之路。

年，这里出现了中国的第一家咖啡馆，位置就在今天广州十三行服装批发市场附近，是由一位当时的丹麦人所开。

《广东通志》第九十五卷《物产·谷类》记载：“有黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。”这里的“黑酒”指的正是咖啡，那时候绝大多数华人都还不认识咖啡，以为咖啡是酒类的一种，因为咖啡颜色较黑，所以称咖啡是黑色的酒。

不过，当时敢进这家咖啡馆的华人一个也没有，能够坐在里面喝咖啡的大多数外国人与少数高级官员，因为官府严禁国民沾染洋人的生活习气。

清朝时的十三行

所向披靡的咖啡

第一家咖啡馆开了四年后，鸦片战争爆发，从原本单一口岸——广州，增加上海、宁波、福州、厦门等多个口岸，对外贸易迅速发展。

从此各种西洋商品，开始大肆进入中国市场，中国的有钱阶层对洋商品的消费欲望也迅速兴起，咖啡文化也就是在那时迅速发展起来进入大陆的。

上海，作为重要的贸易口岸，也是当时有钱阶层聚居最多的地方。所以咖啡作为舶来品，上海也是咖啡最早开始流行的地方之一。

鸦片战争后，上海设立租界，一个犹太人在英租界开起咖啡馆。清廷的闭关锁国政策破产了，帮洋商打理生意的华人买办数量暴增，他们模仿着洋老板的生活方式，成为中国第一批喝咖啡的人群。

年，美国传教士高丕娣夫人编写了一本介绍西洋饮食的小册子，华文译名《造洋饭书》（年正式出版），有一小节文字专门写到咖啡：“猛火烘瞌肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好，要用时现轧。”所谓“瞌肥”，就是咖啡，这是那时候对coffee的音译，看上去很怪异。

《造洋饭书》是传教士为了培训中国西餐厨师而编写的，目的是让洋商和传教士们雇佣的中国仆人尽快学会烤面包、做西点、煎牛排、煮咖啡，更好地为雇主服务。可以想见，在这本书出版之前，某些受雇于洋人的中国厨师和保姆就曾经学习过煮咖啡。

据清朝海关第一任总税务司赫德回忆，他年在广州英法联军委员会当翻译，雇了一个不识字的中国保姆，并且教会了她如何煮咖啡和准备下午茶。

据史料记载，到年，上海就开了近两百家咖啡馆。那个时候炙手可热的作家张爱玲，最爱的饮品就与咖啡有关—牛奶咖啡。

她说：“别人看我翻海明威的小说,以为我和他一样喜欢美式,其实这是误解,我喜欢喝奶咖,最好放低脂奶,这样奶腥气少些。”咖啡在国人之间被允许，是从上层社会开始的。

民国时上海的咖啡馆

和张爱玲一样，当时有不少爱赶时髦的上海人，也开始尝试喝咖啡。可他们一开始并不习惯咖啡的苦味，多是出于一种跟风，并为了彰显自己的身份的高贵。他们在描述咖啡的味道时说：“没想到像咳嗽药水一样难喝。”

进入民国，西风进一步东渐，留洋读书成为时髦，接触咖啡的中国人越来越多。那些在民国时成名立万的牛人，如徐志摩、郁达夫、郭沫若、林徽因、金岳霖、冰心、胡适、巴金、老舍……包括金庸的姑父蒋百里、黄健翔的祖父黄大暹，都留过学，都接受过咖啡文化的熏染。

民国时喝咖啡的时髦女郎

在洋人、买办和归国留学生的影响下，咖啡在广州、上海、天津、汉口、北京等大城市日渐兴盛起来。除了上海这样的港口城市外，中国大陆不少城市也像雨后春笋般出现了各类咖啡店。

年，北京王府井附近的新世界酒楼开业，酒楼的顶层就是咖啡馆。

年，东安门外的东安市场进行改造，在画片摊、台球社、洋装铺之外，又添了一家咖啡馆。

民国时期的北京，老北京的大碗茶还在，但已经不再独霸天下，因为市面上有了咖啡馆。人们喝大碗茶的同时，也会去尝尝咖啡这个新玩意。

老舍创作的话剧《茶馆》里便提及到喝咖啡这一现象，《茶馆》里演过贩卖人口的小刘麻子对算命看相的小唐铁嘴说：“小唐，待会儿我请你去喝咖啡，小丁宝作陪！”这个场景就发生在卖大碗茶的茶馆里。可见当时，喝咖啡的群体阶层已经发生了变化。

老舍《茶馆》

年1月9日的《北京晨报》刊登评论，说北海公园门口停满了摩登男女的脚踏车，男人西装革履，女人蓝衫黑裙，人人脖子上挂着溜冰鞋，进北海公园溜冰，娱乐完了就去漪澜堂吃西餐、喝咖啡。

说明那时候北海公园里面已经有了咖啡馆，并且可见，当时的咖啡营销充满着时尚、开放的元素。

还需要说明的是，民国时期一直有开小费的规矩，这个规矩在咖啡馆里更加少不得，一顿咖啡6角，至少要给服务员小费2角，否则丢面子。反过来讲，在咖啡馆当服务员很划算，工资完全可以不要，光是客人给的小费就赚翻了。

在民国前期，男女授受不亲的封印刚被打破，猥琐男顾客对女招待趋之若鹜，于是一些唱京剧的旦角、唱坤书的女徒、演电影的女演员就有了第二职业——去咖啡馆客串服务员。阔主顾点了咖啡，再点名让某个女招待端上来，塞几块大洋，听一段演唱，这是老北京的一景。

建国后沉寂的咖啡市场

解放以后至20世纪80年代改革开放以前，是咖啡在中国的发展的寒冬期。那期间咖啡文化与消费量都停滞不前，提神醒脑的饮料又回到老祖宗的茶饮为主。

但这并不是意味着自此咖啡在中国就绝迹了，尽管它饱受争议，但是同样让人为之“神魂颠倒”，一直有人可以消费咖啡，咖啡馆也总是存在。

年12月9日，北京学生掀起一二?九运动，学生运动的总指挥部就设在西单一家咖啡馆的二楼。

新中国建立之初，上海老牌的德胜咖啡行于年收归国营，更名为上海咖啡厂。铁罐装的上海牌咖啡，成为至年中国唯一的咖啡名牌。

?那时举凡餐馆、高级宾馆，或南京路上的知名咖啡馆，所用的咖啡均来自上海咖啡厂。咖啡的调理法很简单，咖啡粉以纱布包裹，入锅煮沸，这大概是最早的过滤包饮品，讲究点再以滤纸过滤一遍。

但上海咖啡的价格并不便宜，甚至是价格不菲，每罐3块5毛。这在当时月平均工资几十元的上海上班族眼里，算是高贵的奢侈品。

但在那时，咖啡文化已不复抗战前后那么炫丽，它已经变成少数人才享用的起的饮品。

德胜咖啡行曾经的广告

速溶咖啡之战

改革开放后，咖啡又再次在中国市场迅速崛起。年，来自美国的麦氏咖啡率先进入中国市场，改名后就是我们所熟悉的麦斯威尔咖啡。

麦斯威尔咖啡是一种速溶咖啡，符合了城市白领的工作节奏。但在当时，中国工人是绝大数，白领只存在于一线城市。对于大多数国内人来说，麦斯威尔也算是一种相对高档的速溶咖啡了，咖啡仍旧不是大众可以消费的奢侈品。

紧接着，另一咖啡巨头雀巢咖啡也看到了中国巨大市场，立刻推出价格更低廉的速溶咖啡，以打价格战的方式迅速占领消费者的心智。

雀巢进入中国市场，伴随着着的是那个小红杯的形象快速进入了每个人的脑海。它的定位是：普通人都喝得上的咖啡，可消费的人群范围变得更广了。

直至如今，很多人对于速溶咖啡的印象都是雀巢红色包装的样子，这是一次很成功的消费者心智占领。

咖啡馆五大派系：台系、美系、欧系、韩系和本土咖啡馆的逆袭

慢慢随着国人收入水平的升高，大家也不再满足于速溶咖啡的口味，而是想要喝更加精致的咖啡。接下来崛起的，就是那些能够制作“新鲜”咖啡的咖啡店。

早在年，来自台湾的上岛咖啡进入大陆，它主要以加盟的方式进行市场扩张，最高峰时在全国达到家门店。那时候现磨咖啡与速溶咖啡出现的场合也有了明显的界限。

不少70后、80后都隐约记得，那个灯光较暗，充满西方浪漫的氛围的咖啡厅，在当时算是比较高档的装修。它曾经是所有商务人士心目中，洽谈合作的最佳地方，也是现磨咖啡出现的场所。

紧接着，台系咖啡就被来势汹汹的美系所取代了。年星巴克进军中国，之后的剧情就不用我们多说了，各种拿着星爸爸杯子拍照的图片在网络传播，让每个不懂咖啡的国人，都渴望跟上潮流，叫上一杯“不苦的咖啡”——焦糖玛奇朵。

当时，星巴克曾经一年占掉了中国连锁咖啡市场份额的51%，直营门店高达家之多，可以说星巴克引领了一种中国人消费升级更加精致的风潮。

欧系咖啡以costa为代表，曾被誉为“千年老二”。因为在中国许多城市的街头，你都会在星巴克的附近，或者一些热门商圈看到一家Costa，就像是麦当劳旁边的肯德基，而且Costa还有一个很low的名字“咖世家”。

costa进军中国市场较晚，直到年底，Costa才在上海南京东路开了第一家中国门店，这家门店也是品牌在亚太地区的第一家。

直到现在，Costa虽然在华发展一直打着强势扩张的旗号，但事实上，其扩张速度还是赶不上星巴克，在中国市场也一直是不愠不火。

美系和欧系之后，韩系也曾想随波进闸，分一杯羹。可惜，都还没登峰造极，就几乎惨败，如果我们还记得「CaffeBene」（译名：咖啡陪你）、「ZooCoffee」等，就会明白。

此时，以太平洋咖啡为代表的本土咖啡馆，却低调地开始了逆袭之路，这似乎是意味着中国咖啡品牌的觉醒。

太平洋咖啡馆于年创办于香港，年华润创业收购太平洋咖啡，成为其下消费品板块的重要组成部分。

借助华润力量，太平洋咖啡于年进入内地发展，成为咖啡行业继星巴克、Costa之后的连锁新势力，仅仅过了四年时间，在年前后门店数量就超过了costa，取代了其千年老二的地位。

不过至此，星巴克老大的地位还是丝毫没有被撼动的，直到两年前，另一个本土咖啡馆品牌的崛起，那就是——瑞幸咖啡，才结束了星巴克在中国咖啡市场的霸主地位。

它运用互联网的运营模式，通过大面积布局线下门店、高力度补贴等方式快速切入市场、获取大量客户。到年年底已经开了家店，这个速度，真是可怕，要知道costa在中国十几年了才多家门店啊。

在瑞幸咖啡年的战略发布会上，瑞幸咖啡的CEO钱治亚宣布，未来的一年内，瑞幸咖啡将会再开家门店，使得公司的门店总量达到家，在门店数量上，和杯量上，同时超过星巴克，成为中国最大的咖啡连锁品牌。

虽然关于瑞幸“烧钱”的质疑之声从未间断，但就目前的情况看，瑞幸确实是中国市场上唯一可能超越星巴克的咖啡馆品牌。

精品咖啡的崛起

千禧年后，不少咖啡馆内开始推广现煮鲜咖啡，加上咖啡职人开始传授精品咖啡理念，以及方兴未艾的自家烘焙咖啡馆遍地开花，吃香中国二十余载的速溶咖啡市场占有率，开始下滑，精品咖啡出现萌芽。

第三波咖啡变革相继而起（传统滤泡黑咖啡的复兴），咖啡口味从意式咖啡慢慢转变为不加糖，不加奶，国人更喜欢咖啡本来的味道，返璞归真享受咖啡所带来的无穷风味。

精品咖啡的崛起，还体现在对“美学的营造”，这与日本作家山崎正和描述的对80年代日本消费者趋势的预测有些类似。

他提出了“自我充实”和“效率主义”的对比——在人们经历了对于高效、物质的狂热追求后，最终会开始追求从“活着本身”中找到充实。很多日本品牌都有自然、原本的理念，比如无印良品等。

精品咖啡的崛起体现在两方面，一方面是精品咖啡店在大城市开始流行，星巴克的甄选咖啡店就是属于这类。

北京的精品咖啡馆

另一方面是更多人开始尝试自己在家做咖啡，享受制作精品咖啡到品味咖啡的全过程。可以说，电商行业的发展，互动型消费的兴起，咖啡研磨与冲泡器具产业发展，让每个人在家制作一杯精品咖啡成为可能。

精品咖啡—specialtycoffee，最早由被称为“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士在率先在《茶与咖啡月刊》上提出，强调“只有在最有利的微型气候与水土，才能栽培出风味独特的精品咖啡”。

年，努森女士与纽约吉利咖啡负责人唐纳·萧霍等六人共同创立美国精品咖啡协会（SCAA），“SpecialtyCoffee”一词才成为全球用语。

咖啡行业发展至今，关于“精品咖啡”的定义也趋于完善。现在，美国精品咖啡协会将之定义为“慎选最合适的品种，栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗和日晒加工，精选无瑕疵的最高级生豆，运输过程零失误，送到客户手中。

经过烘焙师高超手艺，引出最丰富的地域之味，再以公认的萃取标准，泡出美味的咖啡。”简而言之就是“好生豆、好烘焙、好萃取”。

那我们应该如何定义这个好呢？生豆标准国际上一般参考美国精品咖啡协会的综合杯测评分来进行区分，80分以上可以定义为精品咖啡豆，80分以下的，则归为商业豆。

Tips:所谓商业豆，就是工序少、时间短，可以短时间内大批量出品的咖啡豆，这类咖啡豆的优点是价格低，但品质参差不齐，味道比起精品也是逊色许多。

第三波精品咖啡浪潮在中国正当其时，他的意义在于将喝咖啡由一种普通的行为，演变为人人得以参与的审美活动。

咖啡行业整体体量不断扩大，必然是线上+线下共同发力的结果。线上电商平台咖啡市场加速扩张，线下咖啡店市场不断扩大，共同造就了咖啡行业的崛起。

尚味咖啡秉持着让更多人喝上好咖啡的原则，坚持只做精品咖啡，让更多人了解精品咖啡的魅力。

业内人士分析认为，从差异的数量和饮用偏好上来看，我国在咖啡市场和消费人群的咖啡饮用结构上是极具潜力和成长空间，在咖啡品类的选择上，口味、香味都更好的现磨咖啡符合消费升级的趋势。

因而可预测的是，未来几年，精品咖啡在中国的发展也将真正进入黄金时代。

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